今天是新手班的最後一堂課，老師教的是該如何做魚料理。
（一）備料 & 注意事項 :
樹子蒸魚
鱸魚 : 魚身（半片）水煮後再蒸
樹子 : 要先泡水
蔥 : 蔥綠、蔥白絲
薑 : 薑皮、薑絲
蒜 : 蒜用刀子打扁
辣椒 : 去頭去尾，取出內部的籽再切絲
松鼠魚
鱸魚 : 魚頭、魚身（半片）、魚尾
香菜 : 洗淨分段，每段約 2~3 公分
紅蘿蔔 : 削皮後切一公分寬的菱形片
黑木耳 : 乾木耳需先泡冷水軟化，去掉邊角後切一公分寬菱形片
麻竹筍 : 必須要是新鮮的才不會有酸味。切一公分菱形片
青椒 : 洗淨後修邊，按再桌上切一公分寬再加工成菱形片
洋蔥 : 去皮洗淨，分成好幾層後同青椒處理方式
（二）魚的處理 :
殺魚
（注意 ! 魚殺好後才能放冰箱，不然會壞掉）
用剪刀把魚尾巴修成 V 字型比較漂亮
用刮鱗刀從魚尾逆向去鱗。越大的魚鱗越難刮，可用紙巾包著魚頭方便手拿。魚鰭的下面必須刮乾淨再用剪刀順過檢查
用剪刀從排泄孔將肚子剪開，必須剪過下巴肉的硬骨
把魚頭掰開，剪刀成 Y 字形插入魚鰓的下半部，轉 3 圈後把鰓連同喉管拔出來
清除內臟、血塊
去骨
魚背朝內攤平，從魚鰭、下巴處斜切一刀。同樣方式翻過來再一刀
將魚骨切斷分離頭部。（為了方便站立，需將下巴切深，再以刀尾稍微剁開，最後將魚骨第一節剪掉）
離魚尾 4 公分處將魚尾切斷。（同樣為了站立，需用刀從魚骨兩側劃開，再將中間魚骨以 45 度修剪）
把魚身繃緊，刀子沿著背鰭上面，先在末端切一個小口再把刀子貼著骨頭一刀劃開
順著骨頭再下第二刀，第三刀延著刺將魚肉分離。（第三刀可改用剪刀將刺剪斷再去除腹部的餘刺）
切紋
樹子蒸魚 : 將魚身肥厚處切成 6 等分，注意腹部較薄處不要切
松鼠魚 : 魚身用斜刀切十字紋，注意皮不要切斷
（三）醃漬 :
炸松鼠魚的魚肉本身沒有味道，因此必須先醃漬過。樹子蒸魚則不用醃漬，而是將調配好的醬料灑在魚肉上
| 材料 | 用量 |
|---|---|
| 薑皮 | 一些 |
| 蔥綠 | 3根 |
| 蒜 | 4粒 |
| 米酒 | 1大匙 |
| 鹽 | 1/2匙 |
| 糖 | 1/2匙 |
| 胡椒 | 1小匙 |
| 水 | 4大匙 |
（四）料理步驟 :
樹子蒸魚
以滾水燙魚肉20秒去腥味
將蒜末加上以下食材條配成醬汁，用湯匙均勻的灑在魚肉上
材料 用量 樹子 1大匙(連湯汁) 米酒 1大匙 醬油 1.5小匙 胡椒 1/2匙 味精 1/2大匙 糖 1/2匙 水 1大匙
用蒸籠蒸 6 分鐘
燒熱沙拉油（1/2匙）、香油（1/2匙）至 200°C
把薑絲、蔥絲、辣椒絲放上魚肉，並淋上熱油增加香氣
松鼠魚
把魚頭、魚肉、魚尾用紙巾稍微吸乾，以地瓜粉（6大匙）
、太白粉（3大匙）均勻裹上將炸油燒至 150°C 後轉中火，魚頭用筷子撐著朝上放入，接著魚尾同樣撐開從鍋邊滑入，魚身將魚肉朝外固定好後放入炸 3 分鐘
將魚頭傾倒，開大火炸至金黃色即可起鍋
加油潤鍋，小火炒蔥絲、薑末、蒜末
油（1大匙）潤鍋，大火炒黑木耳、紅蘿蔔、麻竹筍、洋蔥至聞到香味
轉小火，加入米酒（1大匙）、糖（1/2匙）、
鹽（1/4匙）、白醋（3大匙）、番茄醬（3大匙）、水（120cc）做糖醋醬以太白粉、水（1 : 3）比例混和後倒入（約 2.5大匙）
加入高溫熱油（1大匙）、香油（1/2匙），開大火將油炒入醬汁中
青椒用篩子裝著，過炸油 10 秒
將魚擺盤，在魚嘴裡塞香菜，最後淋上糖醋醬並灑上青椒
備註 : 炸油若使用回鍋油可較容易上色。另外，在炸油內丟入薑絲可方便得知油溫，當薑絲微焦時約為150~160°C，若鍋內大量冒煙則約 200°C。